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94smcow神马影院 _传统家乡卤味卤五花肉、鸡爪、鸭胗等的做法学会了自己开店

这道菜是典型的凭舌尖记忆的原味复制。大晚上的做这个,我真是锻炼自己的自控力~

和大部分的80后厨娘一样,在家的那些年,厨房不是我的天下,那时候的我,属于餐桌。所以凭记忆做的时候,每放一味作料我都是战战兢兢,直到真正出锅我尝了一口,确实感动到自己,确认了确实是记忆里家里的味道,才敢让大家尝。

关于卤料,我必须要啰嗦几句。我的佐料很简单,只有葱、姜、料酒、桂皮、山奈、草果和糖,都没有十三香、卤香粉这些。一来是以前用过超市买来的调好的卤香粉,香味都过于浓烈,先生不喜欢;二来是家里也确实没有备下这些现成的调味料。所以,想要尝试的同学,大可不必纠结于缺少了某一位调料会不会就不地道之类的,凭自己的喜好去做,一样美味。烹制市井传家味的自家厨房就是这样,绝对会和你斤斤计较的。就像我,开始做了才发现家里连八角和小茴香也用完了没有补货,只能不放;家里有花椒,却没找到合适的小纱布,所以花椒粒也没放。可是做出来,还是那么好吃,而且不夸张的说,真的是我近几年做过最好吃,颜色也最美的一次。

后来我总结,成功的因素有两个,一个是炒糖色的时候,千万要有耐心,用冰糖加少许油小火炒,冰糖化开之后再加一小勺白糖,慢慢炒,精准控制颜色呈现琥珀色;一个是遵循老馋嘴东坡先生对于烹制猪肉的心得“慢着火,少着水,火候足时它自美。”,这个对于五花肉真的是最简单但却最管用的窍门了。

适合做卤味的食材很多,我选了五花肉、鸡爪和鸭胗,为的是不会品种太单一,把某一样一次就吃腻。五花肉是卤鸡爪和鸭胗这些禽类食材的好搭档,其中的油脂会让它们更香。剩下的卤汁把里面的葱姜桂皮香叶这些渣子摘出来扔掉之后冻起来,如果多的话,可以拿一部分再卤鸡蛋、豆皮之类的,也会很好,但我的做法一般是卤过素的食物的卤水一般不保留,因为觉得豆皮、豆干、海带之类的,冷冻反复使用不太好。

食材五花肉800克

鸡爪6只

鸭胗6个

调料葱姜适量

盐适量

老抽少许

冰糖1调

羹白糖半调

羹桂皮一小片

山奈2小片

草果1个

料酒1调

羹香叶4片

1带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛,洗干净,切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净,剪掉指甲;鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。锅里烧开水,放一勺料酒,下鸡爪和鸭胗煮开,捞起来洗干净;同样,放五花肉煮开,捞起洗干净备用。洗干净的五花肉,肉皮朝下,放在烧热的锅里,烧一下肉皮呈虎皮花纹,然后再洗干净。锅里放少许油,加入冰糖,中小火炒到冰糖溶化,然后再加一勺白糖(这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减)。调小火,炒到糖稀呈现焦糖色,或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉,均匀的让每一面都裹上焦糖,鸭胗和鸡爪也依次放入,这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。

传统家乡卤味卤五花肉、鸡爪、鸭胗等的做法学会了自己开店

加入葱结、姜片、桂皮、山奈、草果、香叶等,翻炒均匀。我的调料很少吧?就只有图片上看到的这么点。这样做出来才不会被香料夺了肉类的香气。

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放盐,老抽少许,翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可,中火煮15分钟(保持沸腾状)。

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转小火,慢慢煮,大概半小时到40分钟,汤汁应该就会变得很少了,这时候关火,趁热把五花肉和鸡爪调换位置,让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前,取出所有卤味,留下卤汁,收好。就算大功告成了。

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小编提示

1.调羹就是那种瓷的小汤匙哈。

2.卤的时候我是把五花肉放在最下层,然后鸭胗塞空,鸡爪很容易酥烂,就放在最面上。

3.一定要用小香葱,不要那种大葱。一定要加冰糖炒,颜色才会美美滴!

4.一次可以多做一点,吃不完的用密封保鲜袋装起来放冰箱,吃的时候稍微热一下,就是很简单的荤菜了。鸭胗的话也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~

5.卤汁里面的调料最好都要选出来扔掉,懒得一点点去择的话就用滤豆浆的那种滤勺过滤,冷冻的时候只留下卤汁下次用。就是著名的老卤了。

6. 如果是蔬菜和豆制品最好能单独卤制,尤其是蔬菜。如果卤豆腐的话,要提前滤水,将豆腐适当阴干再行卤制。时间的话以熟透入味为准,如果是易熟但是不易入味的食材可以在卤好后浸泡入味。

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